La magia del café

Laura Limón Ravelo

Cuetzalan del Progreso: Pueblo mágico

Más de dos semanas preparando un viaje que sería algo muy importante, se trata de una práctica de campo por parte de la Universidad Nacional Autónoma de México en la materia de Técnicas de Investigación en Comunicación a cargo del profesor sociólogo Gustavo de la Vega Shiota. El lugar, Cuetzalan del Progreso, Puebla.

Está declarado como pueblo mágico en un proyecto de la hoy desaparecida Secretaría de Turismo en 2001, en el cual invirtieron aproximadamente 135 millones de pesos. Su magia consiste en la amabilidad de su gente, el interés de los habitantes por mantener las tradiciones que caracterizan su identidad.

Los propósitos eran múltiples y variados pues cada uno de los compañeros estuvo dispuesto a investigar diferentes temas, desde las artesanías hasta la radio comunitaria, y en mi caso las bebidas como parte de la cultura de Cuetzalan. Al llegar por la tarde de aquél, 8 de abril de 2010, el clima no era tan favorable, había niebla por cada rincón del pueblo, literalmente nos encontrábamos entre nubes, con un poco de lluvia y no mucho viento el show tenía que continuar.

La investigación estaba a punto de iniciar y nuestro objetivo cada vez nos atraía más, lo primero fue llegar a buscar algo con que cubrirse de las inclemencias del clima, después, consumir algo de alimento para tener la energía necesaria de continuar con lo iniciado a las 8:00 de la mañana del mismo día. Conforme el tiempo pasaba el lugar dejaba de ser extraño para convertirse en un hogar pues estaríamos en él casi cuatro días.

Al buscar algo de comer llegamos a la Plaza de la Gastronomía donde se hacen presentes, como es de esperarse, los antojitos regionales, entre ellos los molotes: bolitas de carne de puerco cubiertas con masa de maíz frita en aceite acompañada por mayonesa y lechuga; los tlayoyos, hechos con masa de arvejón cocido, hojas de aguacate, chiles verdes, se fríen en manteca sazonada, al momento de la preparación son llevados a una tortilla de masa cruda la cual es envuelta así como cocida en comal, al momento de comerlos son fritos, servidos en compañía de salsa verde ya sea hecha con chile verde o chile secos con, queso y cebolla. En ocasiones los platillos de tlayoyos acompañan un buen trozo de cecina ahumada que bien podría servirse con unas suculentas enchiladas.

Las tortillas de maíz enrolladas, rellenas de picadillo con carne deshebrada, fruta picada pasas, almendras y jitomates pasa a ser bañado en mole poblano es lo que conocimos en Cuetzalan como los envueltos de mole, que no por haber ido pero incluso el mole de esta región es más rico que el poblano normal. No hay que olvidarnos del chilpozonte o lo que llamamos mole de olla elaborado con una brava mezcla de chiles, chipotle, morita y pasilla con carne de res o pollo y algunas verduras como calabacitas, chayotes o elotes.

Después de recorrer el pueblo en compañía de un buen equipo de trabajo llegamos a descansar un poco es un lugar llamado “El mesón de Don Chon” sin imaginarnos que ahí precisamente en una reconfortable charla de café íbamos a entrevistarnos con quien se convirtió en nuestro primer informante.

Un chapuzón de café y Yolixpan

La sorpresa de su fácil aceptación a sentarse con nosotras en su hora de trabajo calentó los ánimos mientras el señor José Antonio Méndez Ramírez, llamado sencillamente “Don Toño”, bien conocido en el lugar por su excelente preparación de bebidas, sobretodo que tengan que ver con el café, nos contó parte de su vida pues también posee una finca de café, Santa María así se desarrolló como catador.

Al principio parecía el dueño del lugar, sin embargo, el verdadero dueño se llama Eduardo Manzano. Don Toño no es originario de ahí pero de acuerdo a su testimonio, Cuetzalan lo atrapó en una visita así que decidió planear el resto de su vida ese lugar, destino de una difícil carretera pero con paisajes bellos. La experiencia con la que cuenta es impresionante, habla de las clases de café como si hablara de las actividades realizadas en un día común. De la mano de una mirada firme, ánimo bromista y apasionado al hablar de este tema comenzó nuestro recorrido por el sendero de los cafetales.

El tipo de café por excelencia es el Oro, que se divide en despulpado y natural, por el proceso que lleva a cabo para convertirlo en un producto comestible, el primero es llevado a tanques de agriado en donde la despulpadora se encarga de retirar la cáscara con agua pues es necesario quitarle el mucílago (miel tan dulce como sabrosa), luego se introduce en otro tanque de reposo en donde debe de estar de una a dos noches para pasar al lavado para dejar los granos de café totalmente limpios para meterlos al proceso de secado.

El secado puede ser de dos formas, una es en la tómbola o como se hacía tradicionalmente, a los rayos de sol, luego va a morteo donde se le quita a los granos una segunda cáscara, más delgada y amarillenta que la anterior, luego se selecciona por tamaño por medio de ojos electrónicos donde buscan el café manchado para enviarlo a las máquinas desmanchadoras.

Es importante mencionar que este café manchado es el utilizado por las grandes empresas para elaborar el café soluble, la más importante es Nescafé, lo cual significa que nosotros tomamos a diario muchas tazas de esta deliciosa bebida sin saber que es tomada de los granos inservibles para elaborar un buen café.

En cuanto al café natural, se deja secar en planchas a rayo de sol extendidos de lo contrario se fermenta y ya no es materia utilizable, por lo tanto es de mayor calidad y a pesar de llevar el proceso en máquinas la calidad comienza desde que el campesino siembra su planta dándole un cuidado exclusivo.

Lo anterior me lleva a un punto importantísimo que observé de manera personal en toda la práctica, muchas veces pensamos que lo mejor para la sociedad son los avances tecnológicos que inevitablemente seguirán controlando hasta el tiempo de cada uno de nosotros, los informante con los cuales trabajamos mencionaron más de una vez sus propósitos, estos consisten en retomar la técnica clásica para plantar el café, a esta volveremos en unas líneas.

Fibras delgadas se tocan en todo el país, hay un grave problema en el campo, la gente migra de su hogar en busca de una vida mejor, lo cual nos lleva a las inevitables consecuencias, pues ya no hay jóvenes con las fuerzas necesarias para continuar esta tradición característica de la región, el cultivo de café, más que una tradición el café es el motor económico de Cuetzalan y elemento cultural irremplazable.

Con un millón de ideas, lo ánimos por el cielo y ganas de seguir indagando terminó la amena charla, de la cual salimos con un poco de café tostado otro tanto de café oro y lo más importante el comienzo de una buena amistad, por lo menos el primer día que había comenzado nublado, sin muchas ilusiones fue el decisivo pues no nos rendiríamos hasta conocer todo sobre el café, sin olvidarnos del yolixpan.

Para el siguiente día ya teníamos una cita pendiente con quien nos regalaría la mitad de un día para enseñarnos el pueblo y darnos un pequeño tour por los lugares más representativos por ejemplo la Casa de Cultura, El mirador y el Mercado de Artesanías- El encuentro fue agradable, pues el café está presente hasta en accesorios de uso cotidiano como aretes y collares.

Uriel Pérez Álvarez, amable caballero, estudiante de Etnocoreografía en la universidad de Puebla, nos llevó con la señora Martha Bautista Cruz, productora por temporadas del yolixpan, bebida elaborada a base de hierbas con un poco de aguardiente. Nos confesó el secreto de toda abuela, las hierbas con las cuales se hace dicha solución encantadora por su sabor pero de la cual te arrepentirás de haber probado son hojas de limón, toronjil, manzanilla, ruda, hoja de lima de castilla, hojas de laurel, hojas de naranjo, ajenjo (el más amargo de los ingredientes), maltanzi: verde, morada y blanca así como mozote de milpa en blanco y morado, todo lo anterior acompañado del secreto que fue un poco difícil de que doña Martha nos contara pero al fin lo hizo, iztafiate.

El procedimiento en realidad es muy sencillo, las hierbas juntas se ponen a hervir para que suelten todo el sabor y el olor, después se deja reposando mientras que se enfría y se revuelve con aguardiente natural. En ocasiones se acompaña con un poco de miel de abeja para darle un sabor más dulce, no obstante esto no es necesario pues la bebida ya lo es por sí sola.

La gente del lugar como doña Cristi, quien nos atendió en la comida del día anterior, doña Martha y Uriel comentaron que es una bebida que atrapa, cautiva el paladar de los extranjeros por tener ese delicioso sabor fresco, agradable, simplemente inigualable, la mayoría de los visitantes la consumen pero los que saben aseguran que al día siguiente la “cruda”, como le llamamos vulgarmente a la resaca, es insoportable. Prácticamente un arma de doble filo.

Más tarde conseguimos una entrevista con el un hombre productor de café, su nombre es Roberto Omar Soto Velazco y expresando esa necesidad de dar a conocer su trabajo en cuanto supo de la investigación que estábamos realizando comenzó a hablar, con una perspectiva más amplia nos contó la parte política inició con la primera crisis de la globalización en 1989 después de que el presidente de Estados Unidos, George W. Bush eliminara uno de los tratados realizados por Jonh F. Kennedy en 1963 en el cual se defendían los derechos de los productores estableciendo cuotas de exportación, así es como los productores de toda Latinoamérica se ven perjudicados y entran en crisis, según Don Omar, de la cual muchos productores como él comienzan a reponerse casi 21 años después de este golpe tan duro.

Bajo la advertencia de actualizar las cifras nuestro informante calcula que al menos en Puebla hay 30, 000 productores distribuidos en 53 municipios y 100, 000 en todo el país debido a que durante los años de 2006 y 2007 el consumo del café se elevó gracias a pequeños comercios como cafeterías en las ciudades de tal forma que los beneficios se ven apoyados económicamente de esta forma y así comienza a abrir sus puertas.

Nuestro informante nos dio cifras un poco más cercanas, veamos, de una planta de café es posible obtener alrededor de ocho kilos de producto, por el número de plantas por hectárea son 1100, una cada tres metros, es decir, 8800 por hectárea. Para 100 libras de café oro se necesitan 245 kilos que pasan por un proceso, con el despulpamiento se convierten en 140, sin el mucilago quedan 120 kilos, ya lavado sin el agua quedan 100 kilos, ya tostado platas por cada kilo se obtienen 800 gramos ya que ha pasado por un proceso que le resta peso, secado a 12º quedan 57 kilos sin cáscara quedan 46k, sin las manchas y el café defectuosos de donde quedan 41k aproximadamente, ya tostado quedan 36 kilos de café tostado.

El dato más interesante: por cada kilo de café obtenemos cerca de 100 tazas del mismo, es un grandioso negocio, si el kilo cuesta 60 pesos, en realidad todo el trabajo que se invierte y el tiempo para dejar que una planta dé de sí es mucho más caro del precio que le damos al café, hay establecimientos donde venden este tipo de café porque es muy económico e independientemente de esto obtienen una ganancia sumamente elevada, basta con preguntar en las cadenas de restaurantes cuánto cuesta una taza de café para quedarse helado. Después de esto una simple taza de café no es lo mismo.

En el caso del beneficio de Don Omar está en reparación y en proceso de traspaso también tiene una huerta, en su experiencia antes nada más se dedicaba a verde la cereza del café pero el proyecto a desarrollar en este momento es completo es decir desde la planta hasta la venta y distribución del café.

Como productor de café, anteriormente vendedor de fincas este señor hace observaciones de verdad importantes y si ponemos atención todo el pueblo lo está haciendo, la propuesta del señor Soto es retomar las técnicas del pasado, complementarlo con la actualidad sobretodo en cuanto a maquinaria se refiere.

Antes del café era sembrado entre espacios de 3 metros en cubos hechos en la tierra de cuarenta centímetros después la gente redujo los espacios con la finalidad de obtener mayor producción, el problema es que el café perdió su calidad, el sabor, el color y el olor, es decir perdió potencial, no sólo los productores sino todo el café del país pudiendo estar a la altura del mejor café gourmet.

Ese día don Omar nos mostró toda la maquinaria con la que cuenta, hablamos un poco de sus planes para levantarse de la crisis tan fuerte por la que atravesaba y a pesar de todo lo que había pasado ese positivismo aunado al entusiasmo en su cara era como ver a una persona con café en vez de sangre corriendo por sus venas también mostró las pequeñas plantas que necesitan de una preparación en la tierra para después mandarlas al campo y dejarlas crecer.

La tarde cayó pero la satisfacción de encontrar gente tan preparada con la cual conversar sobre nuestro trabajo y sobre todo con ese trato tan amable alienta a cualquiera a continuar, tanto el cansancio como la noche llegaron así que decidimos terminar la jornada de trabajo con una cita más para el día siguiente.

Sábado por la mañana, el día comenzó con la visita a Yohualichan en donde se encuentra la zona arqueológica de Cuetzalan. Después de apreciar esas preciosas pirámides, en el desayuno grupal conocimos a una de las esencias del lugar, como lo llaman en los pueblos mágicos, “La ciudad de Cuetzalan”, ésta es la organización entre las mujeres, que no sólo buscan trabajar sus artesanías sino la superación de su cultura por medio de hacer resaltar sus valores, hablan de tipos de organización, en la comunidad de esas mujeres es “la mano vuelta” una especie de apoyo como se da en una familia convirtiéndose en una sola mujer, en una enorme fuerza.

Más tarde visitamos a otra organización de mujeres a cargo de un beneficio de café, esta visita también fue muy grata pues ahí pudimos observar el esfuerzo tan grande que madres, esposas, hijas, ciudadanas, indígenas hacen por sobresalir y deshacerse de los mediadores que entorpecen su trabajo.

Por cuenta de mi equipo de trabajo fuimos a Tzinacapan a visitar la huerta del Señor Soto, donde nos enseñó a detalle el trabajo del campo, la forma de cortar las ramas de las plantas de café que no servirán, los árboles que sirven para dar sombra, habló un poco de cuestiones técnicas más a fondo.

Así de rápido llegó el domingo, día de partir, una vez más no seremos los mismos, Cuetzalan es un pueblo tan mágico que mostró el valor de una taza de café, de su gente, de su cultura y sus tradiciones, los valores que está gente está llevando a la práctica es posible que los encontremos en otros pueblos pero no hay quien alce la voz por ellos, es responsabilidad de cada uno de nosotros, autores y lectores ser compañeros de vida, de planeta aplicar la “mano vuelta” no en economía, en cuanto a la trasmisión de valores.

Es un pueblo mágico y esperanzador por la fortaleza de las mujeres, su organización y compromiso nos enseñan que no todo es tecnología, el ser humano creció cuando sus instrumentos eran palos y piedras, cuando tuvo que pensar y es ese ejercicio el que a veces tanto trabajo nos cuesta, sin pretextos no dejemos que las cosas banales obstruyan nuestra capacidad de ser, de hacernos presentes de ser tan originales como una mágica taza de café capaz de mover montañas, ojalá también funcione con las conciencias.

No queda duda pues de que todos los elementos por más insignificantes que parezcan son parte de la cultura y el lugar en el cual están y representan no sólo la forma de vida de la gente del mismo sino también tienen una importante influencia en aspectos como la economía, incidencias en la política y en la forma de relacionarse tanto interior como exteriormente.

En el caso del café en Cuetzalan del Progreso no se limita a ser una bebida característica por su variedad como ejemplo la crema de café, el licor, entre otros y su producción, por lo mismo su relevancia tiene que ver con los beneficios que se fundan generando empleos y de acuerdo con la opinión de la gente es una herencia cultural que la mayoría de las personas respetan y preservan con amor.

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