Moles y molotes:Contrastes entre la comida de Cuetzalan y Yohualichan, Puebla

Por Karen Gabriela Hernández Hernández

La lluvia no cesaba. Los olores de los puestos de comida eran opacados por las fragancias húmedas que se elevaban mientras el agua no para de caer. Sin embargo, aún vagamente, se percibían notas de masa frita, algo de carne, pollo, leguminosas y café.

La comida mexicana (que utiliza variados ingredientes, evoca distintos aromas, sabores, texturas y colores que te atrapan desde que los ves en el plato), de cualquier región del país, siempre ha sido un deleite para quienes habitamos aquí e, incluso, para los más exigentes paladares de talla internacional. Y la comida típica de Cuetzalan no es la excepción.

Ubicado en la parte alta de la Sierra Norte, a 174 kilómetros de la ciudad de Puebla y 900 metros sobre el nivel del mar, Cuetzalan es un pueblo que, en 1986 se comienza a denominar ciudad y se declara como una ciudad típica y monumental. En 2002 se le integra al programa de Pueblos Mágicos en el que se busca destacar aquellos poblados que representan una alternativa llena de historia, leyendas, arquitectura, artesanías, gastronomía entre otras cosas típicas para aquellos que buscan conocer y disfrutar más de nuestro país.

Y, al menos a mí, fue precisamente la gastronomía lo que me interesó.

Después de dar la primera caminata de reconocimiento del pueblo (eso sí, aún bajo la intensa lluvia e intentando respirar lo más hondo posible para deshacernos del mareo del camino), mi equipo se dispuso a buscar un lugar en el cual comer. Seguimos andando por las empedradas calles, de bajada, intentando no resbalar.

Entramos a un callejón en el que los puestos de alimentos abundaban. Mesitas se disponían frente a cada uno de los locales, cuando el camino se hacía más plano, protegidas con coloridos manteles bordados por las mujeres de la región.

Los comales, a las puertas de los locales, daban la bienvenida a los clientes que, ávidos, buscaban dónde saciar su apetito a pesar de la lluvia. Lo curioso era la forma en que se presentaban.

Y eso fue lo que captó mi atención.

Luego de acercarnos a uno de los locales y de que la mujer que atendía el lugar nos recibió, no pude evitar preguntar qué eran las pequeñas moles de masa de maíz frita que veía sobre uno de los comales. Ella nos dijo que se llamaban molotes y que eran típicos de la región. Volteé a los demás puestos y vi que muchos de ellos los tenían a la vista, todos con la misma presentación: los molotes formados en hileras en el perímetro de los comales y con su salsa verde o (en la mayoría de los casos) roja, casi anaranjada. Decidimos comer ahí, pedimos una orden de molotes para cada una.

No nos arrepentimos de hacerlo. Eran deliciosos. Al día siguiente, cuando regresamos para desayunar (en esa ocasión nos comimos una orden de tlayoyos cada una), nos acercamos a la señora (para ese entonces ya sabíamos que su nombre era Elvira y que trabajaba ahí porque su tía le había dado empleo) y la vimos prepararlos.

-Nomás se le pone a la masa un pedazo de pollo- nos relataba mientras lo iba haciendo. –Y luego se le pone la salsita roja. Se cierra y se fríe en el aceite.- puso el molote en el aceite caliente, el cual chilló y saltó un poco pues salió algo de la salsa. –Y ya después, cuando se sirven, se les pone su salsita, verde o roja y su queso añejo.

-¿Y hace la salsa roja en molcajete o algo?- le pregunté. La señora Elvira negó con la cabeza.

-No. En la licuadora.

Eso me sorprendió un poco.

-¿Y cómo la preparan?- insistí.-Pues…nada más se cuecen los jitomates, el chipotle, se les echa su cebolla, su ajo y sal. Y eso es todo.

Con los tlayoyos es un procedimiento similar al de preparar unas gorditas de chicharrón: se tiene la masa, se le pone una pasta de arvejón (es una pasta verde, de chícharos. Se puede cambiar por pasta de frijoles o incluso por papa) dentro y se cierra. Se aplana con las manos hasta que se hace una especie de gordita y se fríe en aceite caliente. Se sirve una orden de cinco (al menos en ese local) y se bañan con salsa roja y un poco de queso añejo. El queso le da un sabor más intenso y se lleva muy bien con la acidez de la salsa.

Más tarde, a la hora de la comida, fuimos a una fonda que pertenecía (según la señora Celia, la tía de la señora Elvira) a la familia de uno de sus hijos.

Entramos al lugar y, esta vez, nos atendió una niña de unos 12 años aproximadamente. La comida era económica: una milanesa de pollo o res con arroz, frijoles y tres enchiladas por 55 pesos. No lo dudamos y fue lo que pedimos dos de nosotras. La otra compañera se conformó con una orden de molotes.

He de confesar que, en un principio, pensé que las enchiladas serían verdes (como son mis favoritas, cuando hablan de enchiladas, son las primeras que me vienen a la mente). Mi sorpresa fue cuando me trajeron el plato y, al lado de la enorme milanesa de pollo (que, por cierto, estaba bien sazonada y muy crujiente), del arroz y los frijoles negros de olla, se encontraban tres enchiladas rojas. No fue desagradable, pero al principio si me desilusioné un poco.

Sin embargo, mi desilusión se acabó cuando probé el arroz y lo demás.

Lo que llamó mi atención en ese momento fue que no sólo con los molotes y los tlayoyos utilizaban la salsa roja, sino que también en otros platillos como las enchiladas. No obstante, no quise saltar a conclusiones tan precipitadamente. Podría tratarse de una receta familiar o de que a ellos les gustara más la salsa roja que la verde (como eran familiares, podía caber la posibilidad).

Mientras comíamos, nos abordaron tantos comerciantes que perdí la cuenta de cuántos fueron. Sin embargo, un señor en específico fue a quien le compré algo: llevaba nueces. Pero no nueces de castilla, o como las que alguna vez llegué a ver en el Distrito Federal: eran nueces blancas, redondas. Algunas las traía en forma de dulces, otras, en forma de pay y unas cuantas más espolvoreadas con sal.

-Son nueces de macadamia.- dijo el señor. Yo no me quise quedar con las ganas y compré una de cada una de las presentaciones de éstas que traía. El chiste era probar, ¿no?

La nuez de macadamia es originaria de Australia e Indonesia, pero actualmente se cultiva en Bolivia, Costa Rica, Guatemala, Paraguay, Perú, República Dominicana, Estados Unidos, México y otros países. Aquí se cultiva en los estados de Puebla, Veracruz, Michoacán y México. Es una nuez de cáscara color café claro, de forma redonda y, una vez pelada, es de color blanco. Tiene un sabor más sutil al de las nueces de castilla pero todavía tiene el dejo característico del aceite de las nueces.

Una vez que terminamos de comer, fuimos a dar otra vuelta al pueblo, observando a la gente y el mercado.En el tianguis del centro abundaban los pollos y la carne de cerdo. Las cabezas de estos últimos eran colgadas a la vista del público. Las verduras, las frutas, las hierbas y otras cosas eran tendidas en el suelo sobre telas. No eran locales realmente establecidos. Había dulces de camote cristalizado y de leche -de color blanco y rosa- y algunos otros puestos de antojitos y fritangas,

El sábado, después de ir a visitar las ruinas de la zona arqueológica de Yohualichan, fuimos a almorzar a una cooperativa indígena que era dirigida por mujeres. A algunos nos sirvieron huevo, a otros frijoles y a mí me tocó mole con pollo. También nos sirvieron agua de maracuyá, que tenía cierto dejo al sabor de la miel, pero muy fresca al mismo tiempo. No era ni ácida, ni extremadamente dulce. Estaba endulzada de forma justa.

El sabor del mole era muy peculiar. Quizá porque estaba hecho en ese momento y la pasta la hicieron en ese lugar. Era algo ácido y picante. Se notaba más el sabor del chile y se sentía ligeramente terroso. Sin embargo, eso lo convirtió en una degustación muy interesante, pues yo estoy acostumbrada al mole dulce. Fue una agradable experiencia probarlo así, puesto que, sí, efectivamente, sabía muy diferente al que suelo comer.

El pollo parecía de granja. Era pequeño y tenía la carne muy pegada al hueso. O probablemente no les había dado tiempo de cocerlo bien, ya que éramos tantos y, como ellas mismas dijeron, les sorprendió que fuéramos tantos. Las tortillas eran gruesas, recién hechas y de distintos tamaños (algunas más grandes, otras más chicas, otras ovaladas o más redondas. Me refiero a que se notaba que no estaban cortadas con una máquina como las que tenemos aquí) y se percibía mucho el sabor del maíz recién molido.

Lo que me pareció muy admirable fue el hecho de que las mujeres que forman parte de esa cooperativa estuvieran intentando rescatar esas costumbres, sus raíces y la forma en que sus antepasados cocinaban para vivir de la manera más sana y armónica posible, no sólo en cuanto a la comida, sino también como una filosofía de vida. Que se sintieran orgullosas de su cultura, de su lengua, de sus vestidos y de lo que hacían.

Fue algo contrastante con lo que me dijo la señora Elvira acerca de que ella ya hacía su salsa en la licuadora. Inclusive también nos confesó que ella ya no hablaba náhuatl (aunque entendía un poquito todavía). Las mujeres de Yohualichan utilizaban todavía el molcajete y el metate para preparar sus guisos y mantener ese sabor y esa cultura que sirve como factor de identificación entre ese grupo de mujeres náhuatles.

Por último, ese mismo sábado, consumí otras enchiladas, en la noche. La salsa volvió a ser la misma: roja. Tenía el ligero sabor a chipotle también. El local era diferente: fue dentro del mercado de artesanías del pueblo, en frente de la casa de la cultura.

La salsa roja (de jitomate y chipotle) es, entonces, una constante en la comida de Cuetzalan, o al menos en aquellos platillos que se acompañan con algún tipo de salsa. Aunque existe la verde, ésta la hacen sólo cruda (no vi ni probé ninguna en la que hubieran cocido los tomates) y es como una salsa secundaria en comparación a la roja.

Por lo tanto, me pude dar cuenta de que existen contrastes entre la cocina de los habitantes o los que trabajan en el pueblo y aquellos que viven en los alrededores: mientras unos buscan la rapidez y la comodidad que los nuevos instrumentos de cocina pueden proporcionar a la preparación de alimentos, otros prefieren seguir en lo básico, atenerse a sus raíces y mantener sus sabores y sus métodos intactos, como les fueron enseñados desde generaciones atrás.

Por ejemplo, en el pueblo se utilizan instrumentos como las licuadoras, para hacer más eficiente y rápida la preparación de los alimentos. El turismo es uno de los detonantes de ese tipo de necesidades: al tener que atender a tanta gente, no sólo a aquellos que viven en el pueblo, es obvio que se busque más la rapidez que la preservación de las tradiciones culinarias.

Sin embargo, en lugares como Yohualichan aún se conserva la tradición manual. Independientemente de la eficiencia, se busca la preservación de olores y sabores más rústicos y, por tanto, más tradicionales. Incluso se puede apreciar en los platos y vasos en los que sirven la comida: todos estaban hechos de barro. Incluso esos materiales le proporcionan un sabor distinto a la comida y a la bebida y eso también forma parte de las tradiciones.

También se utiliza el jitomate sobremanera, leguminosas y masa de maíz, los cuales son ingredientes originarios de nuestro país. Las recetas siguen siendo las mismas: la preparación es lo que varía respecto de la región de Puebla en la que te encuentres y el tipo de personas con las que vayas a compartir los alimentos.

Los ingredientes de los platillos en Yohualichan mantienen la misma preparación e intentan ser lo más naturales posible. Se intenta no depender de lo que se puede conseguir en un mercado, sino de lo que las manos de los mismos habitantes produzcan para poder alimentarse. Esta forma más rústica de producción de alimentos es lo que le da un valor cultural a la comida del lugar y a la de la región como tal.

Por lo tanto, a pesar de que los ingredientes y la comida pueden parecer semejantes, cada uno goza de diferentes características (desde la forma en que fue conseguida la materia prima: por propia mano o en un mercado, hasta la forma en que se les prepara y el significado que le dan los propios habitantes: como una fuente de trabajo o como una forma de preservar su cultura) que hacen de esa región del estado de Puebla un lugar en el que ambas formas de comer pueden coexistir de forma armónica.

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