Cuetzalan, pueblo con aroma a café y amistad

Por Nadia Brito Marmolejo y Gabriela García Brenes

Tradición náhuatl que se combina con artesanías y gastronomía.

Poco a poco el ambiente se hace más frío, la sierra se anuncia entre densa neblina que baña la parte norte del estado de Puebla. Aquí se respira amabilidad, es el pueblo de Cuetzalan que con sus artesanías y gastronomía invita a los turistas a vivir una experiencia mágica.

Por las calles empedradas se puede encontrar a mujeres que, vestidas con sus trajes típicos, intentan vender productos tanto artesanales como alimenticios; muchas de ellas en perfecta edad laboral, sin embargo, sin posibilidades de encontrar otro trabajo más que éste.

Así también hay puestos de artesanías con semillas, algunos más de pinturas que reflejan distintas imágenes del paisaje en este pueblo, otras más tratan temas religiosos que se conjugan con el enorme edificio de la Iglesia en el centro del poblado.

A un costado de la Iglesia se encuentra el Palo en el que se desarrolla el baile de “los voladores”, aquellos que la gente conoce como “de Papantla” son conocidos en Cuetzalan como originarios, y reúnen en torno a su presentaciones grandes grupos de asistentes que admiran su danza.

En el pueblo hay miradores que permiten observar paisajes de montañas que se extienden a lo largo de los límites del municipio, perdidos entre árboles verdes que poco a poco se visten de neblina y ¿por qué no? se bañan con la lluvia que los visita por las tardes.

En cada esquina se respira también el aroma a elotes hervidos con algo que los distingue de los citadinos, su olor y apariencia gritan “soy cuetzalteco”, tal como las personas lo repiten con orgullo a cada turista que les dirige alguna palabra.

La mayoría de las personas en este lugar se muestran cordiales ante los turistas que desean conocer sobre su cultura, aunque algunas mujeres prefieren no cruzar palabra con estas personas pues sus maridos podrían regañarlas o incluso pegarles, como se acostumbra en este lugar, aún cuando algunos se manifiesten en contra de ello.

Comida y bebida cuetzaltecas

La comida típica está muy bien representada por los tlayoyos, elaborados con una masa de arvejón cocido, hojas de aguacate y chile verde; se fríe todo en manteca y se coloca un poco de esta pasta sobre una tortilla de masa cruda, se envuelve y se cuece en comal, para comerlos se fríen y se les coloca encima salsa de chile verde o seco, queso y cebolla picada. La cecina ahumada, típica del lugar, se acompaña con estos tlayoyos o con enchiladas

También podemos encontrar envueltos de mole, hechos con tortilla de maíz, las cuales se enrollan y rellenan con picadillo hecho con carne deshebrada, fruta picada, pasas, almendras y jitomate, para ser después bañados en mole y adornarlos con hojas de lechuga, rodajas de cebolla y rábano y espolvoreados de queso. “Pero el mole no es el clásico mole poblano sino mole cuetzalteco”, asegura el señor Antonio, trabajador del café Mesón Don Chon, cuyo sabor puede distinguirse rápidamente.

No podemos dejar de lado el Yolixpan, bebida preparada con hierbas y que en muchos casos es usada como método de curación, sin embargo, hay que tener cuidado con ella, advierten los pobladores, pues si no se es cuidadoso puede crear una cierta adicción y después sus efectos no permitirán alivio alguno. Dicha bebida es preparada con hierbas como hojas de limón, toronjil, manzanilla, ruda, laurel, hojas de naranjo, ajenjo, maltanzi morada y verde; todas ellas medicinales que se conjugan en un hervor y junto a su color verde constituyen una cura para estas personas que creen en su poder medicinal.

Otra más es el torito de nuez de Macadamia cuya semilla se mezcla con un poco de leche para ser servida al consumidor. Si no se quiere tomar así bien puede consumirse la propia nuez como botana, su sabor dulce y su textura caramelizada hacen de ellas un buen pretexto para pasar por un momento la labor del día. Las bebidas son variadas, siendo la de mayor importancia el café, así podemos encontrar licor o crema de café que bien pueden ser tomados solos o combinados con una taza de café, para quienes eviten tomar demasiado o quieran disfrazarlo un poco.

Es así como el café se coloca como elemento importante de la tradición cuetzalteca, razón por la que aquí se le presenta como producto y espíritu de este pueblo.

El Café

El café es una semilla del cafeto, un árbol de la familia de las Rubiáceas originaria de Etiopía. Este árbol tiene como característica principal sus hojas, las cuales son lustrosas y alargadas.

De origen africano, el café es una de las primeras plantas en ser domesticadas. Al comienzo se propagó con la siembra de largas estacas plantadas en forma de arco sembrando sus dos extremos.

Cuando la planta pasa a ser un gran árbol éste alcanza los seis metros de altura. Mientras que la semilla, el café, tiene un centímetro de largo, teniendo un parte plana y otra convexa que le dan esa forma tan característica.

La bebida, tal como la conocemos, se obtiene mediante la infusión de esta semilla, ya procesada con agua caliente. Tiene propiedades curativas, aunque mucha gente piense lo contrario.

Propiedades del Café

El café es un producto natural que ayuda a prevenir el envejecimiento, debido a que es considerado como un antioxidante, “siempre y cuando se tome sin azúcar, pues si no pierde sus principales propiedades” asegura José Antonio Méndez Ramírez, ex catador y trabajador de el Mesón de Don Chon en Cuetzalan.


(Foto: Nadia Brito)


Esta bebida es recomendable para la salud, ya que previene enfermedades y contribuye a mantener en forma la memoria y a acrecentar el rendimiento físico y mental. Entre las principales enfermedades que ayuda a contrarrestar se encuentra la diabetes tipo 2, ayuda a retrasar el mal de Parkinson y reduce el riesgo de padecer Alzheimer, según afirma Don Antonio. Por su alto contenido de cafeína, ayuda a contrarrestar el cansancio, la somnolencia, dolor de cabeza, problemas respiratorios, incluso es utilizada para medicamentos para el resfriado.

Una de los principales beneficios de café es que ayuda a evitar el cáncer de colon, de riñón y de mama, debido a todas sus propiedades antioxidantes.

Pese a todas las propiedades benéficas del café, es importante que no se exceda su consumo, pues como todo en la vida su consumo debe ser moderado, ya que puede causar algunas reacciones tales como irritación estomacal, acidez, vómito, y en algunas ocasiones jaquecas.

Es por ello que “se recomienda tomar café orgánico”, según Don Antonio, ya que el café comercial, mejor conocido como soluble, contiene altos porcentajes de químicos lo que deterioran las propiedades y por consiguiente los beneficios que proporciona esta deliciosa bebida: el café.

Café Orgánico

En México, se cultiva esta gran semilla en los estados de Veracruz, Puebla, Oaxaca, Chiapas, Guerreo e Hidalgo principalmente. Actualmente México es considerado como unos de los productores de café de la más alta calidad.

Esto debido a que se cultiva a 900 metros de altura sobre nivel del mar, además de la calidad, la altura ayuda a que el sabor sea mejor al proporcionarle mayor acidez y tenga un aroma que se impregna en el ambiente.

En Cuetzalan, se cultiva el café orgánico, retomando las técnicas de nuestros antepasados, ya que así se obtiene una mejor calidad y se evita el contacto del café con productos químicos, que deterioran el proceso y sus propiedades.

Es importante mencionar que este tipo de café se produce en estos estados debido a sus características físicas, como el clima sub húmedo, la altura respecto al nivel del mar, la cual debe estar a 900 metros; además de las propiedades del suelo, factor sumamente importante para la buena producción de éste.

El proceso para la obtención del café es largo, pero a los cafetaleros no les importa del todo, pues su principal prioridad es seguir conservando las tradiciones de los antepasados, y extender a los compradores un café de buena calidad.


(Foto: Gabriela García)


Costo del café.

El café, a pesar de ser parte de productos agrícolas, los cuales son muy mal pagados, es una excepción. Esto debido a que en este año, en el mes de enero, cayó una lluvia de aguanieve, lo cual daño mucho a los cafetales, y su precio incremento disparadamente.

Antes de dicho suceso el costo por kilo de café era de 80 pesos, pero después de de esta pequeña nevada aumentó a 100 pesos por kilo

Este es el precio del café orgánico en Cuetzalan, ¿pero cuál es el precio en la Ciudad de México? ¿Por qué si es café soluble, es más caro que el orgánico? ¿El precio de una taza de café en los restaurantes, equivale al precio que se compra en los distintos estados de la República Mexicana?

Respondiendo a la primera pregunta, debemos tomar en cuenta que 450 gramos de café soluble en las tiendas de autoservicio cuesta entre los 45 y 60 pesos. Pero es soluble no orgánico como el que se produce en Oaxaca, Veracruz, Puebla, etc.

El precio del café soluble, esta por arriba del café orgánico, por una simple y sencilla razón: la marca. De acuerdo con Don Omar Soto, catador y productor de café, la gente acostumbra comprar café por la marca que los respalda, no importa si es bueno o malo, solo importa la fama del producto, es por ello que el costo aumenta tanto.

Y eso no es todo, actualmente existen cafeterías internacionales distribuidas en nuestro país, principalmente en las ciudades, tal es el caso de Starbucks. Una gran cafetera que se dedica a la venta de café de prestigio. Ubicadas en las distintas zonas donde hay mayores ingresos, las cafeterías de Starbucks, venden un vaso de café entre los 40 y los 60 pesos, dependiendo del tipo de café que se ordene.

Esto nos hace pensar que el costo del café en Cuetzalan es muy bajo a comparación del café ya procesado. Es importante mencionar que por cada kilo salen 100 tazas de café, lo cual estaría dando un aproximado de un peso por una taza de café.

Sin embargo, en las grandes cafeterías elevan el costo a un 400% del costo real. Es por ello que se debe valorar el trabajo de los productores de café, desde la persona que lo siembra, hasta quien lo corta y quien lo vende.

El proceso industrial

El café cerezo surgido de las plantaciones sufre después las transformaciones propias de su producción como bebida típica de Cuetzalan, Puebla, y que va más allá de esta región.

El corte se hace cuando está en color rojo, pues si se corta en su color verde, conocido como chocolate, no se obtiene la misma calidad y, por tanto, el sabor no es igual de agradable al gusto, asegura el señor José Antonio Méndez Ramírez, trabajador del café Mesón Don Chon ubicado en el centro de Cuetzalan.

En este proceso se llevan a cabo etapas divididas entre seco y húmedo. En la primer categoría podemos encontrar el descascaramiento de la capa externa, conocida como la etapa de despulpe, mediante máquinas de fricción con discos dentados que llevan a cabo esta separación.

Así se pasa a la etapa de fermentación en donde la capa exterior, llamada mucielago, depende de la temperatura para su duración, pues puede ir desde las doce hasta las treinta y seis horas.

Una vez que esto pasa se desprende el mucielago, hasta este punto el café es ya considerado como pergamino. Tras esto es necesario secarlo y puede hacerse mediante dos procesos uno de secadoras y otro hecho al sol, cada uno aporta distinta calidad al café, pues al ser introducido en máquinas sufre mayor presión y puede perder parte de su sabor o consistencia.

Tras ser secado, el café es sometido al proceso de morteado en donde se hace el desprendimiento de la capa pergamino para obtener café oro, cuyo color es un tanto pálido y parece ser más bien verde.

Después de todo esto es necesario hacer una selección, grano por grano, para identificar su tamaño y forma. Esto es conocido como control de calidad para poder llevar a cabo, como siguiente paso, el tostado del grano.

Se puede comer”, menciona Don Antonio respecto al grano de café en su calidad de café oro y así también del tostado, el cual se presta para ser comido incluso como ayuda para enfermedades del estómago pues es orgánico.

El café oro puede ser planchuela o caracolillo, este último es un “buen defecto” del café, ya que el grano está compuesto por dos lados y el caracolillo guarda esa forma; por lo que conseguirlo en cantidades industriales resulta muy caro.

Dentro de este proceso surge un grano distinto, el cual está manchado pues en su proceso de plantación o corte sufrió algún daño que lo manchó, es este el grano que se usa en marcas como Nescafé, incluso esta empresa acude a Cuetzalan para comprarlo y llevarlo a procesar, asegura Uriel un trabajador del Café Don Chon.

La Catación

Normalmente se realiza con cuatro tazas de café pero Don Omar Soto Velasco, productor y catador de café en Cuetzalan, lo hace con seis tazas por muestra. Para ello se tuesta el café, del molino se extraen 10 gramos por taza, se toma una muestra por cada lote de café.

La prueba consiste en identificar si el café fue dañado en alguna parte del proceso, por ejemplo, que el corte haya sido retrasado o el siguiente paso no sea inmediato al corte. También que haya estado húmedo por más días de lo necesario.

En este proceso se identifica el ácido o con mayor cuerpo, es decir, de mayor o menor altura; siendo de mayor calidad el ácido por ser sembrado a mayor altura sobre el nivel del mar.

Para cerrar...

No cabe duda que en nuestro país contamos con una riqueza de tradiciones y costumbres, principalmente en las zonas rurales, como es el caso del estado de Puebla en donde se ubica Cuetzalan.

Un municipio con vastas tradiciones, con una gastronomía única y una producción de café que hacen de Cuetzalan un pueblo verdaderamente Mágico que por definición es pequeño pero guarda en su interior un gran simbolismo, alberga tradiciones e historia, todo esto invita a la visita turística garantizando una sonrisa cuetzalteca.

Es principalmente este producto el que dirige, en gran medida, la economía del municipio, pese a sus bajos costos comparados con el de la Ciudad de México.

Sin embargo, no por ello vamos a dejar de valorar el trabajo de estas personas, quienes durante generaciones han dedicado su fuerza a la producción y venta de este producto.

Otro punto importante es el hecho de dejar de considerar al café como un producto malo para la salud, pues como se mencionó tiene más propiedades curativas que negativas. Es preciso mencionar que todo en exceso puede provocar daños en la salud, pero si se consume con moderación puede ayudar a provenir muchas enfermedades.

Hablamos pues de Cuetzalan, un lugar que se ofrece como un “pueblo Mágico”, en donde la vida es tranquila, la comida sabe a campo mezclado con tradición, y el café reúne, en sólo una taza, el trabajo de todo un pueblo.

Corte del café

Hoy vi a un hombre sonriendo torpemente

Se destrozó los dedos recogiendo café del piso de estos días amargos

Con esas mismas manos acaricia su hambre a la hora del posol

A la hora justa en que alguien bebe café con restos de esta sangre

Con sangre de estos dedos Con dedos de estos años De otros que son los mismos

En esta exacta hora encendida de rojo en que un hombre sonríe torpemente a sus manos con sangre

Aquél siembra café con sus manos rugosas Ese poda el café con sus ásperas manos Otro corta el café con manos rudas

Manos iguales despulpan el café Alguien lava el café y se hiere las manos

Otro cuida el café mientras se seca y se secan sus manos

Alguien dora el café y se quema las manos

Otro más va a molerlo y a molerse las manos

Alguien lo beberá y lo encontrará amargo.

(Corte de café Efraín Bartolomé en Oficio: Arder, obra poética 1982-1997, UNAM México, 1999)

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